Em uma pequena cidade segoviana chamada Sebúlcor, está localizada a Cerveja Artesanal Veer. Uma pequena casa, no coração do município, abriga quatro grandes tonéis que são protagonistas do delicado processo de maceração, cozimento, fermentação e maturação. Ao lado deles, densímetros orbitais, pipetas, termômetros e amostras de malte, cereais e lúpulo.
O coletivo que produz essa cerveja se estabeleceu em Sebúlcor em 2011, apesar de estarmos degustando em nossos bares favoritos desde 2009. Trabalhando onde moravam e morando onde trabalhavam, os/as artesãos/as deram vida a um projeto horizontal e sem pessoal assalariado. A cerveja é vegana. O processo é sustentável. A matéria prima é ecológica. Hoje em dia, os utensílios conquistam a casa metro a metro e a fábrica ganha terreno da casa.
Nos últimos anos, cervejas artesanais com estilo próprio proliferaram. Há tanta oferta que parece que é uma tarefa fácil disponível para qualquer um. Queríamos entrevistar xs cervejeirxs da Veer para entender como os princípios políticos da sustentabilidade são colocados em prática e se é realmente assim tão simples.
Todos/as nós podemos supor que a autogestão é fazer as coisas por si mesmo, mas no caso da cerveja parece que essa gestão envolve muitas tarefas, poderiam explicar quais são as fases do processo e quanto tempo leva cada trabalho?
Tendemos a pensar que a autogestão é fazer as coisas por si mesmo, mas entendemos que isso vai além. Para nós, é importante incluir na autogestão não apenas o que fazemos, mas como fazemos e por que o fazemos, ou seja, incluindo como e os por quês. Isto é muito importante, porque não somos apenas nós que escolhemos o que fazemos, mas também decidimos como vamos fazê-lo e de acordo com que valores.
Isso nos permite colocar em prática ideias anticapitalistas que podem fazer até mesmo coisas aparentemente não lucrativas economicamente, mas lucrativas em outros aspectos, como o ambiental, no caso da reutilização de garrafas, ou espaços de atendimento.
Mas voltando à pergunta que nos trouxe aqui, nós cuidamos de todos os aspectos, desde as encomendas até o recebimento das matérias-primas, todo o processo de preparação, a distribuição (gestão e distribuição), a recuperação das garrafas para sua reutilização e tarefas administrativas.
No processo de elaboração, consiste em moer o malte, macerar o grão moído em água quente, fervê-lo com o lúpulo, resfriá-lo e fermentá-lo. É necessário entre 9 e 10 horas, desde o início da elaboração até ter a cerveja no fermentador. A fermentação dura entre 7-10 dias e é necessário controlar a temperatura e a densidade do processo. Após a fermentação, engarrafamos a cerveja e fazemos manualmente, tanto o enchimento como o rótulo. A rotina de engarrafamento leva entre 10-12h, dependendo dos formatos. Uma vez engarrafada, a cerveja passa por uma segunda fermentação na garrafa, gerando a gaseificação natural através das leveduras. Após quatro semanas de maturação, a cerveja está pronta para ser desfrutada.
Todos os meses elaboramos entre dois e três lotes de cerveja, conforme a necessidade; o resto dos dias, nós cuidamos de todas as tarefas mencionadas acima.
Todos esses processos são eminentemente manuais, o que faz uma cerveja ser artesanal de verdade?
Atualmente, no Estado espanhol, ainda não existe uma regulamentação para esclarecer as diferenças entre uma cerveja artesanal e industrial, para nós há apenas uns poucos que são que a cerveja não é filtrada ou pasteurizada, e a gaseificação é natural, resultante da fermentação de leveduras e que não tem carbono injetado. Mas há muitas microcervejarias que estão começando a filtrar e microgasificar, aceitando as demandas do consumidor mais acostumado com a aparência do produto industrial, ao invés de educar e fazer valer a importância da cerveja que contém leveduras vivas e é naturalmente turva.
Nossos processos são muito manuais. Mesmo assim, tentamos melhorar e tornar todos os processos mais eficientes, com a intenção de reduzir a carga de trabalho e torná-la mais suportável.
Na produção industrial a homogeneidade é buscada, a intenção é que o produto seja sempre o mesmo e seja ajustado com aditivos até que seja assim. O processo artesanal é caracterizado por essa possível variação sutil de um lote para outro.
Gostaríamos também de ressaltar a importância de levar em conta o processo e não apenas o produto, ou seja, como fazer o que fazemos. Existem empresas que fabricam cerveja artesanal, porque não são filtradas ou pasteurizadas; no entanto, o fazem sem qualquer intenção de transformação social, buscando apenas o benefício econômico, com economia de escala, explorando recursos e o trabalho de outros.
A cerveja Veer também é vegana. Nenhum produto de origem animal é usado nos ingredientes ou nos instrumentos de fabricação. Mas nem todas as cervejas são veganas?
Esta pergunta está nos perseguindo faz 9 anos, desde que nascemos, e foi nossa intenção, e nós nos movemos por mundos muito regulamentares e convencionais, e o fato de chamar nossa cerveja de vegana era uma clara intenção de espalhar nossas ideias onde podíamos, ou pelo menos , que não nos faltasse uma desculpa.
Nossa cerveja é vegana por que ela não suporta quaisquer ingredientes de origem animal, tais como clarificadores como o isinglass ou cola de peixe, uma colágeno natural da bexiga natatória de peixes, (a Guiness de barril até dois anos atrás não era vegana , por exemplo), há também cervejas que têm gelatina, mel, lactose, há até estilos com ostras ou cracas.
Para nós, vegano não é só que não tem ingredientes de origem animal. Um tijolo pode ser considerado vegano, mas não tem intenção por trás, é isso que nos leva a observar que muitas cervejas são veganas, mas por simples acaso, não por interesse ou ética e é aí que reside a nossa diferença.
A cerveja Veer também é vegana em termos de processo. Em nossa fábrica, os animais não são consumidos, o bagaço resultante da maceração, em vez de ser usado para alimentar animais explorados é usado em compostagem e o usamos em nosso jardim (também vegano, é claro). Os benefícios gerados também não serão utilizados na exploração animal.
Outra coisa que nos diferencia é o nosso sistema de controle de “pragas”, onde temos ratoeiras para captura e libertação, onde os animais não são mortos e também podemos controlar a entrada de insetos através de mosquiteiros e cortinas, em vez de raios ultravioleta; e indo um pouco além, usamos uma rotulagem simples, reduzindo o consumo desnecessário de papel, adesivos e tintas; e somos a única cervejaria artesanal que implementou um sistema de devolução em todas as nossas garrafas, prolongando a vida útil das garrafas por muitos anos.
E quando falamos de cerveja ecológica, o que isso significa?
Os ingredientes de uma cerveja artesanal são quatro, água, malte de cevada, lúpulo e fermento. Quando falamos de cerveja ecológica, nos referimos aos ingredientes com os quais ela é feita. Nas nossas cervejas usamos maltes de cevada, grãos de lúpulo e de agricultura biológica, em que as culturas não são utilizadas pesticidas ou herbicidas de síntese química ou fertilizante para controlar pragas ou doenças, conseguindo-se assim obter o alimento orgânico preservando a fertilidade do solo, respeitando a terra e os animais que nela habitam. Portanto, existem cervejas que são artesanais, mas não são ecológicas por causa da origem dos ingredientes que eles usaram.
E para nós que não ficamos apenas nos ingredientes, a nossa consciência de produção ecológica e geração de resíduos, estende-se aos produtos de limpeza, a reutilização de embalagens, compostagem do bagaço, tipo de papel e adesivo dos rótulos, a intenção de criar relações com os consumidores além do relacionamento comercial, fazendo um único pedido anual de malte para minimizar o transporte, por exemplo.
A sustentabilidade ambiental dos projetos é geralmente uma das coisas menos comentadas. Qual o impacto que tem na natureza para produzi-los ou o quanto eles poluem em seu processamento são questões ignoradas. Como a Veer gerencia os resíduos de fabricação?
Após a preparação se tem resíduos como bagaço (malte de cevada úmida), fermento, lúpulo. Para nós, eles são subprodutos utilizáveis, não resíduos.
O bagaço e a levedura são armazenados e usados para compostagem, bocachi e outros fertilizantes fermentados e, em seguida, incorporados ao nosso jardim e floresta comestível para melhorar a fertilidade do solo. Desta forma, fechamos o ciclo de nutrientes e os produtos vegetais que saem da terra retornam a ele, em vez de ocupar espaço em aterros sanitários ou ter que incinerá-los. Além disso, as cervejeiras dão o bagaço às fazendas que o incorporam na alimentação nas fazendas, coisa que nós rejeitamos.
Quanto aos produtos de limpeza utilizados em equipamentos e recipientes, nós escolhemos aqueles que são menos tóxicos e biodegradáveis e usamos o mínimo possível, porque quanto menos resíduos que produzimos menos poluição deve ser gerenciada. Na Veer, usamos mais esfregões e braços do que a química para limpar.
Sabemos que vocês tem um limite de produção que impuseram a si mesmas. Não é que não podem, mas vocês não querem produzir mais de 1500 litros por mês. Por que tomaram essa decisão?
Quando desenhamos nosso projeto, optamos por ter um limite de produção porque nossa intenção é produzir para cobrir nossas necessidades. Nosso projeto não tem fins lucrativos e é por isso que não queremos gerar mais do que precisamos.
Pensamos que limitar a produção e o consumo não é contrário a viver em abundância, mas é que os luxos perdem seu poder e valor quando se tornam realidades cotidianas.
Entendemos que apenas controlando o consumo e a produção podemos gerar excedentes; para poder apoiar outras iniciativas ou projetos autogeridos.
Finalmente, entendemos que você se move através de redes de economia alternativa, como a RCA ou La Canica. O que são elas? Como elas se afastam das lógicas tradicionais do capitalismo?
Desde o início, nos ligamos a outros projetos autogestionários e participamos de redes de apoio mútuo e solidariedade. Na época foram extintas FPA (Federação dos Projetos Autogestionários) e da RCA (Rede de Coletivos Autogestionados), em que além de criar laços e aprender com outros projetos de autogestão, com o apoio das companheiras, conseguimos um fermentador maior e uma máquina de engarrafamento.
Também fazemos parte da Comunidade La Canica Exchange desde a sua criação e tentamos gerar redes e coesão com outros projetos e pessoas de outros lugares além do dinheiro. Entre outros meios de produção coletivizados, como as ferramentas de carpintaria, a La Canica adquiriu uma rotuladora coletivizada que está na Cerveja Veer.
A Comunidade de Intercambio La Canica é uma rede de troca de bens e serviços com sua própria e bela moeda social chamada, é claro, ‘canica’. Com isso, podemos fazer compras ou vendas sem a necessidade de euros. A ideia é, portanto, que pouco a pouco se possa produzir e trabalhar sem a necessidade de recorrer ao trabalho assalariado.
Também criamos uma rede de pedidos conjuntos de maltes; onde outros projetos de cerveja (como Fraguas ou Boebirras) e indivíduos, aumentam nosso pedido direto à fábrica de maltagem, facilitando sua produção em termos ecológicos.
Brindamos pela autogestão!
Fonte: https://www.todoporhacer.org/veer/
Tradução > Liberto
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