CNT e FAI publicaram em 1937 uma “revista gráfica da indústria gastronómica” com receitas culinárias para tempos bélicos
por Ana Vega Pérez de Arlucea | 31/08/2019
Tenho dito a você que onde menos se espera, salta a lebre gastro-histórica. Por exemplo, no “Centro Documental de la Memoria Histórica de España”. Entre a documentação guardada neste arquivo se encontram diversos materiais relacionados com a alimentação espanhola entre 1936 e 1978, como folhetos de massas para sopas, menus, manuais de cozinha das JONS, uma receita ou outra e também várias revistas anarquistas sobre o tema. Uma é Fraternidad, publicação de 1937 da Federação Regional da Indústria da Alimentação e Gastronomia (CNT) e a outra Gastronomía a secas, “revista gráfica da indústria gastronômica” editada pela CNT e FAI. Desta última só se conhecem quatro números que apareceram entre setembro e novembro de 1937 em Barcelona, mas temos a sorte de poder ver seu conteúdo graças à web “Gràfica obrera i anarquista“, dedicada a documentar antigas publicações de tipo anarquista como “Tierra y libertad“, “Solidaridad obrera“, “Mujeres libres” e esta tão curiosa que nos ocupa hoje.
Gastronomía foi dirigida por Carlos Manini, membro do Sindicato Gastronômico catalão e presidente do comitê de abastecimento montado pelos anarquistas para dar serviço aos refugiados que chegavam a Barcelona. A ideia era seguir o caminho de revistas dirigidas aos profissionais da cozinha ou hotelaria como haviam sido “Unión del arte culinario” ou “Asociación” (boletim oficial dos garçons de Barcelona), mas em princípios anarcossindicalista e adaptada às circunstâncias bélicas. “O Comitê Regional da Gastronômica Confederal, que como organismo adepto às normas democráticas da CNT conhece as ânsias de superação de seus filiados, se pôs de acordo com os representantes das zonas confederadas da região acordando-se a publicação quinzenal da revista Gastronomía“.
Não era o melhor momento para fazer uma revista culinária, desde logo, mas tal e como proclamava em sua saudação aos leitores, Gastronomía estava mais voltada a orientar seu público “por caminhos relacionados às exigências da guerra e ao triunfo da revolução” que a discussão de pratos saborosos. Não estava o forno para bolos delicatessen e o importante era então enfatizar a importância que para os hoteleiros associados ao sindicato deviam supostamente ter a solidariedade e a economia. No número 1 da revista se falou detalhadamente, por exemplo, dos hotéis e restaurantes socializados, aqueles que haviam sido confiscados pela FAI ou cujas rendas haviam sido tomadas diretamente por seus trabalhadores. Na página 2 apareceu uma reportagem sobre o Hotel Victoria (Plaza Cataluña) que descrevia as novas condições de trabalho no estabelecimento e incluía numerosas fotos de suas instalações, comedor ou pessoal de cozinha.
Como aqui o que nos interessa é a comida, vamos ao conteúdo da revista: sua seção de receitas intitulada “Menús de guerra”. Pensando na escassez que imperava nas lojas e na economia de recursos básicos, os pratos apresentados por Gastronomía estavam especialmente pensados para tirar o máximo proveito da despensa e poder apresentar uma comida mais ou menos lúcida apesar da guerra. A carne brilhava por sua ausência de modo que era preciso aceitar as batatas à francesa (batatas salteadas com cebola frita na gordura de porco e ervas), enguia com tomate ou berinjelas recheadas com sua carne, alho e salsa. “Em tempos de guerra nossa posição de cozinheiros nos obriga, mais que nunca, a suprir a falta de alimentos com habilidade e bom gosto, devendo nos esforçar para que a comida fique boa ao paladar e à vista […] as matérias primas que escasseiam serão substituídas por outras afins, também nutritivas e agradáveis”. Também era necessário dar de comer, com pouco, a muitas pessoas. Assim é lógico que em Gastronomía nos encontremos com receitas para um regimento como a “cozido camponês para 300 pessoas”, o arroz com bacalhau para 500 ou a sopa vegetariana para 100.
Deixo-lhes a última fórmula, para que se vocês se vejam alguma vez na necessidade de alimentar a uma centena de famintos à base de verduras. Nunca se sabe.
SOPA VEGETARIANA PARA 100 PESSOAS
Gastronomía, 3 de setembro de 1937. Barcelona.
1 kilo de nabos, 1 kilo de cenouras, 2 kilos de cebolas, 6 kilos de favas ou feijões-verdes, 8 kilos de batatas, 5 kilos de tomates, 1,5 kilos de macarrão, várias couves verdes, 1 litro de azeite. Com o azeite se refoga a cebola, picada bem fina, e quando estiver dourada acrescente o tomate, os feijões ou favas tenras, as cenouras, os nabos e as batatas (tudo cortado em pequenos pedaços). Depois se põe a água, uns 35 ou 40 litros, e a couve refogada junto com o restante, deixando ferver tudo durante umas duas horas e quando estiver cozido se coloca o macarrão e se serve.
Tradução > Sol de Abril
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